Fabriquer du cidre chez soi, simplement, avec des moyens modestes : SAISON 1

à la demande générale, je crée ce message afin de communiquer la 'recette' que j'ai utilisé afin de créer mon propre cidre ...

J-10 : néophyte que je suis, je commence donc (il faut l'avouer) par consulter plusieurs sites sur le NET qui me donnent quelques éléments (vitaux) dont je me suis inspiré ! Je nettoie un premier fût en chêne de 55Lt que je possédais depuis 3/4 ans (merci à la belle-doche) avant d'en récupérer un second in-extremis (re-merci àlbd); j'achète un pèse-alcool (12 euros), un flexible en PVC 16mm long de 1,50m (2 euros) ; 100 bouchons en plastique + fils d'acier (5 euros) ; du souffre (5 euros) ; 2 bondes de 50mm (3 euros) ; un robinet bois (5 euros), et c'est tout !

Mes peurs essentielles :
_ dépenser du fric et beaucoup de temps pour RIEN!
_ obtenir un jus non-consommable voire nocif ! (présence d'acide acétique ?) : du VINAIGRE

J0 : je vous passe les détails relatifs à la pressée qui s'est déroulée chez moi le 14-Nov-08 via un pressoir ambulant (mise en relation grace à un cutéreux sympa de mon village : merci encore pour vos conseils de base) : opération qui a duré environ 25 minutes, pressoir hydraulique, environ 220 kilos d'assemblage de pommes pressées (Golden Delicious, Delbard, ...), un peu plus de 120 litres de jus récoltés, pour la somme (modique) de 35 euros !

Bref, je fais remplir un premier fût en chêne, je stocke 24h le jus restant dans des bidons de 5/6Lt ayant contenu de l'eau déminéralisée, puis je me charge de remplir le second fût (qui n'était pas encore préparé) le lendemain : ces 2 fûts initialement destinés à contenir (à mon avis) de la bière étaient en excellent état de propreté et ont malgré tout fait l'objet d'un nettoyage méticuleux, 96 heures auparavant pour l'un, le jour-même pour le second (eau très chaude / remuage / méchage au souffre / rinçage / séchage succint)
Donc, l'EXPERIENCE peut commencer ...

J'entrepose en cave à 7/8°C mes 2 fûts bouchés au liège (pour limiter le contact avec l'air), et je laisse dans une première fermentation monter le 'bouchon brun' (blanc pour certains : je confirme qu'il est brun) : il mesure 3/4cm d'épaisseur, mousseux, style écume, pétillant, vivant quoi ! Sa présence est le signe que le jus donc les pommes sont de qualité, et que l'affaire se présente bien (pour l'instant)
Le densimètre m'indique 1045 (si mes souvenirs sont bons ! ce qui est parfait ==> beaucoup de sucres ==> beaucoup d'alcool ?)

J4-J6 : grosse opération en perspective : séparer les lies (boues) riches en levures (c'est ce que j'ai lu) du reste du jus :
j'introduis tout doucement mon flexible au fond du tonneau : les lies se trouvent au fond sur 5/6cm d'épaisseur : je règle la hauteur de pompage et j'aspire un grand coup puis je remplis successivement environ 8 de mes bidons plastique de 5/6Lt que j'avais (heureusement) conservés (après rinçage !) du J0 : je commence le SOUS-TIRAGE

De prime abord, ce jus est effervescent, bien 'vivant' : ça remue, ça pétille, ça fleure bon le fruit : la couleur est jaune pâle avec des reflets or, limpide, goûteux (dégustation succinte) : mes craintes d'une transformation en acide acétique s'éloignent !!!
Cette très importante opération s'étale en final sur 2 journées (un fût à la fois), avec évacuation des boues / rinçage eau bouillante / re-remplissage à l'entonnoir / re-bouchonnage au liège / mise en place d'un robinet sur l'un des 2 et enfin, installation des fûts en hauteur avec calage ( poids approximatif de chaque fût = 75 kg ) : c'est clair, j'en ai bavé !

Petite précision : le second fût, moins bien préparé selon moi (odeur soufrée persistante), a été 'ouillé' (ajout d'eau) avec 5Lt d'eau du robinet car perte du volume correspondant aux lies ...

J7 : phase d'observation de l'évolution : deuxième fermentation : déterminante ; je vérifie encore et encore l'étanchéité des futs : RàS ; je pèse l'alcool chaque semaine (environ) ; ça remue +++ là-dedans ! c'est incroyable, je commence à y croire ! je suis euphorique car je sens que ça va marcher !
Je me souviens que Mr DOIVIN, le presseur, m'a parlé de 40 jours ? ce qui signifierait que la mise en bouteilles (c'est mieux que de rester en fût) doit être réalisée dés le 28-Déc-08 ...
Durant tout ce temps, je n'ose pas gouter ! je renifle, je remet la bonde ... un brin supersticieux ?

J28 : fût n°2 (ouillé) : pèse-alcool = 1022 !!! affolement : d'après mes lectures il faut se préparer à la mise en bouteille ! je dois absolument trouver environ 60 bouteilles de 75cc, avec 12 jours d'avance et les fêtes de Noël et de l'An où j'espèrais récupérer quelques boutanches encore à venir, la situation devient compliquée !!!
J28 : fût n°1 (pur jus) : pèse-alcool = 1032 : nickel

J29 : grand merci à CARO pour les 42 bouteilles de Champagne et mousseux ! merci aussi pour l'éprouvette qui (pas de bol) est trop étroite pour introduire le densimètre ...

J33-34 : la consécration : nettoyage / rinçage / égouttage rapide de 40 premières bouteilles : je procède comme pour le sous-tirage, mais cette fois-ci je ne remplis qu'un bidon plastique à la fois que je déverse à l'entonnoir dans chaque bouteille, une à une ; je frappe un bouchon plastique ; je laisse tout ceci en position verticale ; j'attends le lendemain pour mettre le muselet (je ne sais pas pourquoi, mais je l'ai lu !)
Le pèse-alcool indique 2,5° d'alcool (densité= 1020) : je déguste quelques lampées avec mon épouse qui découvre ce modeste trésor : il est tout simplement splendide, pétillant, riche en arômes, plutôt limpide, et vous laisse une bonne persistance dans la bouche. Honnêtement, 1 heure après, je l'avais encore ...

52 bouteilles (52*0,75=39Lt) ont ainsi été remplies, reste environ 12Lt stockés dans 2 bidons : je remplis de nouveau 16 bouteilles à J41 : je le trouve beaucoup plus effervescent (peut-être dû à la concentration en levures récupérées au vidage du tonneau ?); de plus, le pèse-alcool indique < 1020 : celui-ci sera certainement meilleur ! Le reliquat (lies) sera jeté avant re-nettoyage complet du fût !
La troisième et dernière fermentation peut ainsi démarrer, en bouteille : nous verrons bien si cela tourne au vinaigre ou bien si une effervescence et une stabilité définitives se créent.
Finalement, c'est vrai qu'il y a (beaucoup) de travail, mais l'ensemble reste simple à réaliser, et comme disait l'autre : "les choses simples sont à l'Homme moderne ce que de la Nature il a su conserver" (Duanra Retiamed)

Nous découvrirons la suite (fût n°1 + suivi des bouteilles) dans un tout prochain article. Ah, au fait, je n'ai pas dit que la densité en fût n°1 = 1030 ; ça baisse tout doux, mais c'est parfait !

Mes dificultés essentielles :
_ positions peu ergonomiques !
_ lourdeur des fûts (manipulations ...)
_ manque de petit matériel (entonnoir correct, serviettes jetables, plan horizontal, cales pour les fûts, faciliter le travail en déclive, seau, etc ...)
_ manque de données fiables et adaptées à cette expérience 'artisanale'

Lundi 5-Janv-09 : je reçois ce jour la réponse à un mail que j'avais dû envoyer mi-décembre suite à consultation d'un site (plutôt bien fait) qui manquait de précision quant à la durée de la seconde fermentation : leur réponse est la suivante "La durée de fermentation (plus la fermentation est longue, meilleure sera le cidre) dépend : des variétés, de la température du cellier(plus elle est basse, plus la fermentation sera longue), de la défécation, des levures qui restent … du ou des soutirages supplémentaires … du fût, de l’ouillage … du temps … Il faut suivre la vitesse de fermentation avec le densimètre" Bref, tout ceci relève du parfait pifomètre pour lequel rien n'existe en magasin spécialisé !
Néanmoins, il me semble y trouver quelques éléments relatifs à ma propre expérience, donc, j'attends encore avant de mettre en bouteilles le contenu du fût n°1, d'autant qu'il me manque à ce jour encore 30 à 40 bouteilles ! à bon entendeur !!!!

Mercredi 28-Janv-09 : le pèse-alcool indique 1022 pour le fût n°1 : la fermentation a été ralentie suite aux températures très basses de début janvier (+2°): la mise en bouteille ne devrait pas tarder ! opération rinçage des bouteilles en-cours ...
en ce qui concerne les bouteilles issues du fût n°1 :
_ le lot 1 produit une jolie mousse, +/- éphémère ; les arômes de pomme sont conservés : ensemble très désaltérant
_ le lot 2 est très effervescent, tandis que les arômes sont moindres avec un léger retour de matière fermentée : semble davantage alcoolisé

Mardi 10-Févr-09 : 1020 ... c'est le moment de mettre en bouteille le contenu du fût n°1 : 63 bouteilles d'un cidre très-très fruité, avec une effervescence qui va se reformer ... Il est réellement meilleur que l'autre qui est plus sec à cause du "ouillage" ( 5 Lt d'eau ajoutés ) et moins aromatique, à cause (je pense) d'un fût préparé à la va-vite ( odeur soufrée )

Néanmoins, je peux désormais dire haut et fort : J'AI RéUSSI !!!