fabrication d'un cidre artisanal : SAISON 2

salut aux Blogeurs et autres curieux du Net !
voici la SAISON2 qui se profile : je vais mettre en pratique cette année tous les éléments qui m'ont permis de réaliser en 2008-2009 :

_ pour la première fois
_ sans aucune expérience préalable
_ avec trois fois rien d'équipements
_ avec un peu de jujotte et surtout de la curiosité ...

120 bouteilles d'un excellent cidre que certains de mes proches sont prêts à m'acheter !

Cette année, j'ai fait presser 3 variétés de pommes issues de ma propre production ( 1 arbre Golden ) et de celle de mes 2 voisines ( 1 arbre chacune, variété inconnue )
Cela représentait 11 sacs, pour environ 200-220 kg ; au final, je remplissait 3 tonneaux ( dont 1 neuf obtenu gracieusement ! ) de 55 litres chacun, soit au total = 160 litres de jus : mieux qu'2008-2009

La pressée s'est opérée en 30 minutes, pour 30 euros ..., c'était lundi 9-Nov-09

Dimanche 15-Nov-09 : c'est l'épreuve longue et fastidieuse du sous-tirage, car le bouchon muqueux est déjà bien remonté

(à suivre)

Fabriquer du cidre chez soi, simplement, avec des moyens modestes : SAISON 1

à la demande générale, je crée ce message afin de communiquer la 'recette' que j'ai utilisé afin de créer mon propre cidre ...

J-10 : néophyte que je suis, je commence donc (il faut l'avouer) par consulter plusieurs sites sur le NET qui me donnent quelques éléments (vitaux) dont je me suis inspiré ! Je nettoie un premier fût en chêne de 55Lt que je possédais depuis 3/4 ans (merci à la belle-doche) avant d'en récupérer un second in-extremis (re-merci àlbd); j'achète un pèse-alcool (12 euros), un flexible en PVC 16mm long de 1,50m (2 euros) ; 100 bouchons en plastique + fils d'acier (5 euros) ; du souffre (5 euros) ; 2 bondes de 50mm (3 euros) ; un robinet bois (5 euros), et c'est tout !

Mes peurs essentielles :
_ dépenser du fric et beaucoup de temps pour RIEN!
_ obtenir un jus non-consommable voire nocif ! (présence d'acide acétique ?) : du VINAIGRE

J0 : je vous passe les détails relatifs à la pressée qui s'est déroulée chez moi le 14-Nov-08 via un pressoir ambulant (mise en relation grace à un cutéreux sympa de mon village : merci encore pour vos conseils de base) : opération qui a duré environ 25 minutes, pressoir hydraulique, environ 220 kilos d'assemblage de pommes pressées (Golden Delicious, Delbard, ...), un peu plus de 120 litres de jus récoltés, pour la somme (modique) de 35 euros !

Bref, je fais remplir un premier fût en chêne, je stocke 24h le jus restant dans des bidons de 5/6Lt ayant contenu de l'eau déminéralisée, puis je me charge de remplir le second fût (qui n'était pas encore préparé) le lendemain : ces 2 fûts initialement destinés à contenir (à mon avis) de la bière étaient en excellent état de propreté et ont malgré tout fait l'objet d'un nettoyage méticuleux, 96 heures auparavant pour l'un, le jour-même pour le second (eau très chaude / remuage / méchage au souffre / rinçage / séchage succint)
Donc, l'EXPERIENCE peut commencer ...

J'entrepose en cave à 7/8°C mes 2 fûts bouchés au liège (pour limiter le contact avec l'air), et je laisse dans une première fermentation monter le 'bouchon brun' (blanc pour certains : je confirme qu'il est brun) : il mesure 3/4cm d'épaisseur, mousseux, style écume, pétillant, vivant quoi ! Sa présence est le signe que le jus donc les pommes sont de qualité, et que l'affaire se présente bien (pour l'instant)
Le densimètre m'indique 1045 (si mes souvenirs sont bons ! ce qui est parfait ==> beaucoup de sucres ==> beaucoup d'alcool ?)

J4-J6 : grosse opération en perspective : séparer les lies (boues) riches en levures (c'est ce que j'ai lu) du reste du jus :
j'introduis tout doucement mon flexible au fond du tonneau : les lies se trouvent au fond sur 5/6cm d'épaisseur : je règle la hauteur de pompage et j'aspire un grand coup puis je remplis successivement environ 8 de mes bidons plastique de 5/6Lt que j'avais (heureusement) conservés (après rinçage !) du J0 : je commence le SOUS-TIRAGE

De prime abord, ce jus est effervescent, bien 'vivant' : ça remue, ça pétille, ça fleure bon le fruit : la couleur est jaune pâle avec des reflets or, limpide, goûteux (dégustation succinte) : mes craintes d'une transformation en acide acétique s'éloignent !!!
Cette très importante opération s'étale en final sur 2 journées (un fût à la fois), avec évacuation des boues / rinçage eau bouillante / re-remplissage à l'entonnoir / re-bouchonnage au liège / mise en place d'un robinet sur l'un des 2 et enfin, installation des fûts en hauteur avec calage ( poids approximatif de chaque fût = 75 kg ) : c'est clair, j'en ai bavé !

Petite précision : le second fût, moins bien préparé selon moi (odeur soufrée persistante), a été 'ouillé' (ajout d'eau) avec 5Lt d'eau du robinet car perte du volume correspondant aux lies ...

J7 : phase d'observation de l'évolution : deuxième fermentation : déterminante ; je vérifie encore et encore l'étanchéité des futs : RàS ; je pèse l'alcool chaque semaine (environ) ; ça remue +++ là-dedans ! c'est incroyable, je commence à y croire ! je suis euphorique car je sens que ça va marcher !
Je me souviens que Mr DOIVIN, le presseur, m'a parlé de 40 jours ? ce qui signifierait que la mise en bouteilles (c'est mieux que de rester en fût) doit être réalisée dés le 28-Déc-08 ...
Durant tout ce temps, je n'ose pas gouter ! je renifle, je remet la bonde ... un brin supersticieux ?

J28 : fût n°2 (ouillé) : pèse-alcool = 1022 !!! affolement : d'après mes lectures il faut se préparer à la mise en bouteille ! je dois absolument trouver environ 60 bouteilles de 75cc, avec 12 jours d'avance et les fêtes de Noël et de l'An où j'espèrais récupérer quelques boutanches encore à venir, la situation devient compliquée !!!
J28 : fût n°1 (pur jus) : pèse-alcool = 1032 : nickel

J29 : grand merci à CARO pour les 42 bouteilles de Champagne et mousseux ! merci aussi pour l'éprouvette qui (pas de bol) est trop étroite pour introduire le densimètre ...

J33-34 : la consécration : nettoyage / rinçage / égouttage rapide de 40 premières bouteilles : je procède comme pour le sous-tirage, mais cette fois-ci je ne remplis qu'un bidon plastique à la fois que je déverse à l'entonnoir dans chaque bouteille, une à une ; je frappe un bouchon plastique ; je laisse tout ceci en position verticale ; j'attends le lendemain pour mettre le muselet (je ne sais pas pourquoi, mais je l'ai lu !)
Le pèse-alcool indique 2,5° d'alcool (densité= 1020) : je déguste quelques lampées avec mon épouse qui découvre ce modeste trésor : il est tout simplement splendide, pétillant, riche en arômes, plutôt limpide, et vous laisse une bonne persistance dans la bouche. Honnêtement, 1 heure après, je l'avais encore ...

52 bouteilles (52*0,75=39Lt) ont ainsi été remplies, reste environ 12Lt stockés dans 2 bidons : je remplis de nouveau 16 bouteilles à J41 : je le trouve beaucoup plus effervescent (peut-être dû à la concentration en levures récupérées au vidage du tonneau ?); de plus, le pèse-alcool indique < 1020 : celui-ci sera certainement meilleur ! Le reliquat (lies) sera jeté avant re-nettoyage complet du fût !
La troisième et dernière fermentation peut ainsi démarrer, en bouteille : nous verrons bien si cela tourne au vinaigre ou bien si une effervescence et une stabilité définitives se créent.
Finalement, c'est vrai qu'il y a (beaucoup) de travail, mais l'ensemble reste simple à réaliser, et comme disait l'autre : "les choses simples sont à l'Homme moderne ce que de la Nature il a su conserver" (Duanra Retiamed)

Nous découvrirons la suite (fût n°1 + suivi des bouteilles) dans un tout prochain article. Ah, au fait, je n'ai pas dit que la densité en fût n°1 = 1030 ; ça baisse tout doux, mais c'est parfait !

Mes dificultés essentielles :
_ positions peu ergonomiques !
_ lourdeur des fûts (manipulations ...)
_ manque de petit matériel (entonnoir correct, serviettes jetables, plan horizontal, cales pour les fûts, faciliter le travail en déclive, seau, etc ...)
_ manque de données fiables et adaptées à cette expérience 'artisanale'

Lundi 5-Janv-09 : je reçois ce jour la réponse à un mail que j'avais dû envoyer mi-décembre suite à consultation d'un site (plutôt bien fait) qui manquait de précision quant à la durée de la seconde fermentation : leur réponse est la suivante "La durée de fermentation (plus la fermentation est longue, meilleure sera le cidre) dépend : des variétés, de la température du cellier(plus elle est basse, plus la fermentation sera longue), de la défécation, des levures qui restent … du ou des soutirages supplémentaires … du fût, de l’ouillage … du temps … Il faut suivre la vitesse de fermentation avec le densimètre" Bref, tout ceci relève du parfait pifomètre pour lequel rien n'existe en magasin spécialisé !
Néanmoins, il me semble y trouver quelques éléments relatifs à ma propre expérience, donc, j'attends encore avant de mettre en bouteilles le contenu du fût n°1, d'autant qu'il me manque à ce jour encore 30 à 40 bouteilles ! à bon entendeur !!!!

Mercredi 28-Janv-09 : le pèse-alcool indique 1022 pour le fût n°1 : la fermentation a été ralentie suite aux températures très basses de début janvier (+2°): la mise en bouteille ne devrait pas tarder ! opération rinçage des bouteilles en-cours ...
en ce qui concerne les bouteilles issues du fût n°1 :
_ le lot 1 produit une jolie mousse, +/- éphémère ; les arômes de pomme sont conservés : ensemble très désaltérant
_ le lot 2 est très effervescent, tandis que les arômes sont moindres avec un léger retour de matière fermentée : semble davantage alcoolisé

Mardi 10-Févr-09 : 1020 ... c'est le moment de mettre en bouteille le contenu du fût n°1 : 63 bouteilles d'un cidre très-très fruité, avec une effervescence qui va se reformer ... Il est réellement meilleur que l'autre qui est plus sec à cause du "ouillage" ( 5 Lt d'eau ajoutés ) et moins aromatique, à cause (je pense) d'un fût préparé à la va-vite ( odeur soufrée )

Néanmoins, je peux désormais dire haut et fort : J'AI RéUSSI !!!

premiers elements de reponse ...

Samedi 29-Nov-08 : 3 nuits de gel pour le moment ( dont 1 < -2,5°c ) et une chose est sure : les feuilles des MUSAS ont gelés ; il est vrai que le premier 'coup de gel' à -2°, sans aucune protection ( pas crû qu'il gélerait ! ) leur a été fatal, mais rien ne dit que ces plantes sont fichues !!!
attendons la suite des événements ...

Lundi 29-Déc-08 : 10 nuits de gel, dont une à -7°c et 4 fois de la neige déjà !
à première vue, le dispositif de réchauffement semble fonctionner, bien que je ne ressente pas une énorme chaleur en touchant les cordons ... ?
Les MUSAs sont cuits (j'espère qu'en superficie), pour le reste, ça n'a pas l'air trop mal, mais attendons les nuits à venir parce que là, ça caille vraiment !

Lundi 5-Janv-09 : 17 nuits de gel à glace, dont une à -8°c et 5 fois de la neige déjà !
cette fois-ci, il y a environ 5cm de neige collante et lourde : les branches ploient sous le poids de celle-ci et si cela perdure, j'irai les secouer demain ... L'hiver va être long et pénible, je le sens ... certains parlent déjà de températures < -15°c d'ici sous peu ! Décidément, ça commence à craindre sérieux pour mes petites protégées ! protégées, nous verrons bien ?

Mercredi 7-Janv-09 : 19iéme nuit de gel à glace, toujours sous une neige qui a été gelée à -12,9°c cette nuit !!!
il me semble que les citronniers font la gueule ... malgré le dispositif de réchauffement ... le Phoenix semble avoir le haut du plumet un peu 'cuit', le mimosa avachi sous le poids de la glace ne devrait théoriquement pas se sortir indemne de cette situation ... de désolation ! Le grand olivier semble correct (pour les olives toujours dessus, attendons), le grand trachycarpus dont la résistance au froid (-12° la première année) a l'air un peu 'groggis', pour le reste, je ne peut savoir : soit la neige recouvre les feuillages, soit les voiles de protection givrés empêchent toute intrusion ...

Dimanche 11-Janv-09 : 23iéme nuit de gel dont prés de 20 consécutifs avec -14° hier, -12° cette nuit ... rien ne va plus et les dégâts vont être importants, même si pour l'instant tout est figé ! j'ai récolté quelques olives hier (presque à point) : mais ne sont-elles pas déjà fichues ? les merles affamés sont en train de les récolter eux-aussi ...

Mardi 3-Fév-09 : 31 nuits de gel et de la neige pour la 6ième fois, congelée cette nuit à -5° : c'est sur, les palmiers dans leur ensemble, ont été très affectés par ces épreuves ... le mimosa est foutu, pour les Musas : je les ai réduits au ras du sol ..., pour tous les autres, il est encore trop tôt pour avoir un avis définitif ; le pire, c'est que l'hiver n'est pas fini

Samedi 11-Avr-09 : 38 nuits de gel et 7 fois de la neige pour cet hiver : on peut faire le bilan : les trachycarpus ont (très bien) résisté : ils sont encore verts, aucune palme n'est à couper, et le bourgeon apical a été épargné : quelle chance ! ; les MUSAs ont été rabattus au niveau du sol et l'espoir de les voir rejaillir du sol n'est pas encore perdu ! en revanche, s'en est fini des mimosas, des lauriers roses abrités mais 'cuits' tout de même. Il est encore un peu tôt pour quelques autres spécimens, mais je pense que les 2 jeunes oliviers sont HS, les citronniers et l'Opuntia aussi, tandis que le Phoenix n'a plus qu'une seule palme valable, l'arbousier a été rabattu mais repart déjà ...

Samedi 16-Mai-09 : c'est l'heure du bilan de l'hiver 2008-2009 :

sont morts :

_ Mimosa greffé Gaulois : un voile de protection l'aurait peut-être sauvé ...
_ olivier de 10 ans : même rabattu, semble ne pas redémarrer
_ Passiflora Kaiserin Eugenia : paillage et voile n'ont pas suffi ...
_ Musa banana : paillage + voile + système chauffant = échec !
_ Caesalpinia Gilliesii : a résisté à -9° mais pas davantage
_ Opuntia : c'était un essai ...

tous les autres ont survécu, voire même se développent au-delà de mes espérances en ce milieu de printemps !!!

installation et endurcissement

A priori, selon les littératures que j'ai pu consulter à ce jour ainsi que les constatations que je fais au fil du temps, installation et endurcissement vont de pair.

En effet, dés lors qu'une plante s'intègre bien dans son environnement ( qualité du sous-sol, enracinement initial, compétition avec le voisinage végétal et humain ) et que les conditions de sécheresse et d'humidité, d'apports nutritifs et soins du jardinier convergent, il apparaît que la résistance aux intempéries ( à leurs extrêmes surtout ) se développe, tant et si bien que les températures minimales de survie qui figurent dans mon article du 5-Oct-08 peuvent allègrement être accrues de 2 à 3 degrés voire davantage pour certaines espèces : c'est ce que l'on appelle l'installation.
J'ai même trouvé sur le WEB ( sans aucun moyen de vérification bien sur ! ) l'existence d'un Trachycarpus fortunei ayant résisté à -24°c ( pendant combien de temps et à quel endroit géographique ? je l'ignore )
Par conséquent, il faut être patient, éviter d'imaginer le pire lorsque des conditions climatiques difficiles surviennent ou s'installent durablement, et attendre avec vigilance et circonspection que 2 à 3 années ( minimum ) se passent afin que la plante s'enracine correctement et s'endurcisse, car il faut à vrai dire plutôt parler d'une certaine aptitude à l'endurcissement qu'à une aptitude à l'intégration sans limite ( cela se saurait, et il y aurait des palmiers et des oliviers dans tous les coins et recoins du globe ... )
C'est certainement pour toutes ses raisons qu'aucun des trachycarpus plantés cet été n'ont générés de feuilles nouvelles pour l'instant : ce phénomène caractérise l'installation de la plante : le système racinaire se développe lentement pendant les 3 premières années au détriment du ramage et du feuillage qui ensuite, devrait prendre le relai ...

resistance ou acclimatation ?

A priori, la résistance 'génétique' ou 'acquise' de ces plantes, voire leur capacité d'endurcissement fruit d'une acclimatation multi-séculaire, surprend quelque peu.
En effet, à mon grand étonnement, moi qui pensait que le milieu naturel initial de celles-ci était plutôt équatorial, ou, à minima méditerranéen, en réalité de sérieuses possibilités d'intégration dans les régions septentrionales peuvent être tentées !
En réalité, si le bananier ne résiste pas à des températures inférieures à -3°c [ nous ne parlerons pas des paramètres nombreux et complexes qui conditionnent cette valeur, très théorique / cf les sites qui détaillent tous ces paramètres site1],



la variété BASJOO et le Mimosa Gaulois résistent jusqu'à -8°c, l'olivier bien au-delà des -12°c, quant aux palmiers, si le Phoenix, réputé comme étant l'un des plus beaux spécimens en la matière, reste fragile et périclite au-dessous de -5°c, le Trachycarpus quant à lui, ne subit pas de dégâts majeurs jusqu'à -15°c !!!
Par conséquent, inutile de s'affoler, mais cela va tout de même être "chaud" :
-8\-9°c en 2007-2008 ; -10\-11°c en 2006-2007, ..., même sur des durées relativement courtes ( de l'ordre de 5 à 7 jours )

Je préfère donc "assurer" malgré tout, pour le bananier ( commun ) : paillage massif ( soit sur environ 40cm ) tout autour du stipe et des rejets de la souche ( au nombre de 6 pour cette année ) + dispositif chauffant ( jamais testé encore, mais à priori réputé comme efficace ) avec préchauffage réglé sur -1\-2°c + voile d'hivernage ; pour les 2 BASJOO : paillage massif idem + voile d'hivernage simple ; pour le Gaulois : rien et on serre les fesses ! ; pour les 2 plus jeunes oliviers : ce sera leur 2ième hiver en terre, donc, voile d'hivernage simple ( comme l'an dernier, avec très peu de dégâts ) ; pour le Phoenix : paillage massif + cerclage des feuilles à la ficelle + dispositif chauffant réglé idem + voile d'hivernage avec ouverture dans la partie supérieure ( pour éviter le pourrissement par excés d'humidité )
Je mise sur un hiver suffisamment clément, car mes Trachycarpus resteront tels quels et leur acclimatation prendra plusieurs années ...

culture et inculture

La culture du palmier est-elle faisable en Normandie ?

en fait, la question devrait-elle plutôt être : peut-on acclimater des plantes issues des zones Méditerranéennes ( zone 9 ) dans des régions plus septentrionales ( zones 7-8 ) ... ?

Je n'ai à ce jour aucune réponse définitive car je ne suis qu'un jardinier 'ordinaire' qui expérimente pour la troisième année consécutive, la culture en pleine terre de plantes peu communes dans notre région ...

Les quelques photos suivantes illustreront mes propos, que je souhaite faire vivre et évoluer au fil des aléas climatiques et du temps qui je l'espère sera le plus clément possible durant cet hiver !

Voici, pour planter le décor, les sujets qui font l'objet de toute mon attention, avec leurs caractéristiques au début de cet automne 2008 :

1. _ Trachycarpus Fortunei / 20-25 ans / 3,50 m / plantation : Juil-08 / Sud-Est
2. _ Trachycarpus Fortunei / 10 ans / 1,60 m / plantation Juil-08 / Nord
3. _ Trachycarpus Fortunei / 5 ans / 0,80 m / plantation Juin-07 / Sud-Est
4. _ Phoenix Canariensis / 8-10 ans / 2 m / plantation Juin-08 / Sud
5. _ Arbutus Unedo ( arbousier ) / 8 ans / 1,50 m / plantation Juin-05 / Sud-Est
6. _ Acacia Dealbata ( Mimosa ) Gaulois / 8 ans / 2,30 m / plantation Mai-08 / Sud
7. _ Olea European ( olivier ) / 25 ans / 3,50 m / plantation Mars-06 / Sud
8. _ Olea European ( olivier ) / 10 ans / 1,80 m / plantation Mai-08 / Sud-Est
9. _ Aca Sellowiana ( goyavier ) / 8 ans / 1,20 m / plantation Oct-08 / Sud
10. _ Passiflora Kaiserin Eugenia / 5 ans / rabattue 0,50 m / plantation Oct-08 / Sud
11. _ Musa banana / 3-4 ans / 1,70 m / 12 feuilles / plantation Juil-08 / Sud-Est
12. _ Musas Basjoo / 2-3 ans / 1 m / 7 feuilles / plantation Aout-08 / Sud
13. _ Albizia Julibrissin / 8 ans / 3 m / plantation Juin-02 / Sud
14. _ Caesalpinia Gilliesii / 8 ans / 0,60 m / plantation Sept-00 / Sud
15. _ Opuntia ( cactée ) / 1 an / 0,25 m / plantation Oct-08 / Sud-Est

A priori, l'hiver qui arrive ne me fait pas peur. Du moins pour les plantes n° 3 / 5 / 7 / 8 / 13 / 14, car pour la plupart d'entre elles, 2008 sera le 2iéme hiver voire davantage ... même si la n° 14 a beaucoup 'morflée' l'an dernier, suite à une déplantation à la 'hussarde' ! néanmoins, celle-ci est repartie de la souche en Juil-08 à ma grande surprise





Ce qui signifie que ces plantes ont une faculté de résistance au froid génétiquement remarquable, sachant tout de même que toutes ont bénéficié d'un voile de protection chaque hiver, sauf la n° 5 / 7 qui ont connu l'hiver 2007 à l'air libre, ce qui ne les a pas empêchées de porter des fruits ( infructescence : voir photos ci-contre )


verbiage un peu "pédant" concernant les palmiers :
stipe = tronc / fronde palmée = ramage / flèche = feuille naissante / acaule = sans tige / bifurcation = tronc double / vestiges foliaires = feuilles desséchées / tronc hérissé = épineux / plumet = bouquet formé par les feuilles / dioïque = porteur des 2 sexes / monoïque = mâle ou femelle / inflorescence = floraison / couronne = feuillage / bourgeon apical = fléche /